Många har lagt märke till att om man rör om buljongen med en sked så förvandlas den från genomskinlig till en grumlig vätska, inte alls som en restaurangconsommé.
Mormödrar förbjuder vanligtvis strängt att röra om soppan medan den kokar, och det finns en djup kulinarisk sanning i den, rapporterar korrespondenten för .
Hela problemet är fett och protein, som emulgerar, det vill säga bryts ner i små partiklar och blandas med vattnet när det rörs kraftigt. Dessa partiklar sprider ljus och buljongen förlorar sin transparens och blir grumlig som mjölksoppa.
Dessutom tvättar den snabba kokningen och omrörningen från kött och ben bort de minsta partiklarna av protein, vilket inte heller ger transparens. En idealisk buljong ska sjuda, inte koka, och ska inte röras med en sked om det inte är absolut nödvändigt.
Om du vill ha en klar buljong ska du låta den sjuda på låg värme och regelbundet skumma av skummet och överflödigt fett från ytan. Skum är koagulerat protein, och om du inte tar bort det kommer det att koka bort och göra buljongen grumlig för alltid.
En kock visade en gång ett sätt att klargöra redan grumlig buljong genom att använda äggvita. Äggvitan vispas, hälls i varm buljong, kokas upp och samlar upp all grumlighet, varefter det enda som återstår är att sila den.
Det finns en myt om att man ska koka buljong med en hel lök eller morot för att få transparens, men grönsaker påverkar bara smak och färg, inte transparens. Lökskalen ger en gyllene färg, men de tar inte bort grumligheten.
Det är viktigt att komma ihåg att för vissa soppor, t.ex. solyanka eller borsjtj, är transparensen inte avgörande, eftersom smaken är viktigare än utseendet. Men om du gör nudlar eller vill överraska dina gäster med kristallklar buljong är regeln ”rör inte om” helig.
I slutändan är klar buljong resultatet av tålamod och minimalt ingripande, medan grumlig buljong är resultatet av brådska och aktivt arbete med en sked.
Prenumerera: 
Läs också
- Hur du tinar kött utan att förlora dess safter om du har ont om tid
- Vad händer om du steker ägg med olivolja istället för smör: tips för hemmafruar
