Forma kotletter – en process som verkar elementär, men det är här som många människor gör ett misstag, på grund av vilket köttfärs fastnar i händerna och kotletter blir ojämna och sönderrivna.
I en kurs går mjöl, panering och oändlig tvättning av händer, rapporterar korrespondenten för .
Professionella kockar formar alltid kotletter med våta händer, och det finns en enkel förklaring: vattnet skapar ett tunt lager mellan skinnet och färsen, vilket förhindrar att det klibbiga köttet fastnar. Dina händer förblir rena och kotletterna blir släta.
Om dina händer är torra absorberas färsen bokstavligen i huden, du måste anstränga dig för att separera den och strukturen på kotletten bryts. Med våta händer kan du arbeta snabbt och exakt utan att traumatisera den känsliga färsen.
Dessutom kommer vatten på händerna inte in i färsen i märkbara mängder och kondenserar det inte som man kanske tror. Den tunna vattenfilmen stannar kvar på ytan och avdunstar under stekningen utan att påverka konsistensen.
En kock visade en gång hur man formar perfekta kotletter på en sekund: han fuktar händerna i en skål med kallt vatten, tar en portion köttfärs, vänder den från handflata till handflata ett par gånger och resultatet blir en jämn, tät boll utan sprickor.
Förresten, kallt vatten fungerar bättre än varmt vatten eftersom det kyler ner ytfettet i färsen, vilket gör den mer hanterbar. Om dina händer är varma börjar fettet smälta och färsen blir ännu kladdigare.
När du har format kotletterna är det bättre att lägga dem i kylen i en halvtimme så att de ”griper tag” och inte faller isär i pannan. Våta händer är inte nödvändiga i detta skede, det viktigaste är att inte överföra kotletterna i onödan.
I slutändan är en skål med kallt vatten bredvid skärbrädan inte en lycka, utan en nödvändighet för dem som vill få jämna och vackra kotletter utan plåga.
Prenumerera: 
Läs också
- Varför brygga te med kokande vatten: om grönt te gör dig bitter
- Hur ofta ska man diska sin stekpanna om man steker biffar varje dag?
