Många människor blir förvånade när de läser recept på rassolnik, borsjtj eller köttfärssås och ser socker där.
Varför göra soppan söt om det inte är en efterrätt? Men kockar vet: socker i osötade rätter fungerar inte för smak, utan för balans och djup, rapporterar en -korrespondent.
Socker i små mängder gör inte en maträtt söt; det betonar den naturliga sötman hos grönsaker och kött och mjukar upp surheten. I exempelvis borsjtj balanserar sockret den syrliga kålen och tomaterna, vilket gör smaken mer rund och harmonisk.
Socker är också inblandat i Maillard-reaktionen när du steker kött och grönsaker, vilket bidrar till att bilda den gyllene skorpan. Om du tillsätter en nypa socker när du sauterar lök karamelliseras den snabbare och mer smakrikt.
Socker är ett måste i tomatsåser eftersom det neutraliserar tomaternas överdrivna syra. Utan socker kommer även den dyraste tomatsås att smaka hårt och obehagligt.
En gång på en italiensk restaurang visade en kock hemligheten bakom sin bolognesesås: han tillsatte en sked socker och en sked kakao, och smaken blev otroligt djup, med chokladtoner, men ingen sötma kändes.
Det är viktigt att komma ihåg doseringen: du behöver bokstavligen en knivspets eller en tesked socker per gryta med soppa. Det är lätt att överdriva och då blir rätten väldigt söt och oätlig, så tillsätt det gradvis och smaka dig fram.
Förresten, i salta rätter fungerar socker också som konserveringsmedel och förlänger hållbarheten. I marinader och pickles är det nödvändigt för korrekt jäsning och smak, alla som någonsin har saltat kål vet detta.
I allmänhet handlar socker i köket inte bara om desserter, utan också om balans, djup och harmoni i alla rätter.
Prenumerera: 
Läs också
- Hur man återupplivar torkad ost så att du inte slänger bort dina pengar
- Vad händer om du bakar kött i folie istället för i en hylsa när ugnen är ensam
