Trots alla fördelar för matsmältningen och sockerkontrollen döljer detta bröd sina nyanser.
För någon kan detta bröd vara ett problem / foto depositphotos.com
Ett av de bästa fenomenen under de senaste åren har varit den förnyade passionen för hembakat bröd på surdeg. Bröd på surdeg (saurdo) är gott, roligt att göra och har i allmänhet fler hälsofördelar än vanligt bröd. Och populariteten fortsätter långt efter pandemins topp, och det finns gott om alternativ att välja mellan i butikerna idag.
Men även om surdegsbröd ofta anses vara ett av de hälsosammaste brödalternativen innehåller det fortfarande mycket kolhydrater och är inte alltid gjort på fullkorn, skriver Real Simple. Men vad exakt kan du förvänta dig om du äter det dagligen?
Tre legitimerade dietister svarade på den frågan och redogjorde för näringsvärdet i surdegsbröd och vad som händer när du inkluderar det i din kost varje dag.
Näringsvärdet av surdegsbröd
Näringsvärdet för en skiva surdegsbröd kan variera kraftigt beroende på flera faktorer: om det är hemlagat eller köpt i butik, vilken typ av mjöl som används, förekomsten av kosttillskott med mera.
”Surdegsbröd är vanligtvis gjort på vetemjöl, så det förser kroppen med kolhydrater för energi, B-vitaminer som folat, riboflavin och tiamin samt mineraler som selen och mangan”, säger Sapna Peruvemba, M.S., legitimerad dietist och grundare av Health by Sapna.
Zink och järn är också mineraler som ofta finns i vete, och tillsammans bidrar dessa näringsämnen till energimetabolism, immunförsvar och benhälsa.
Men om detta trendiga bröd är bakat med fullkornsmjöl blir fördelarna ännu större. ”Surdegsbröd med fullkorn innehåller också protein och vissa essentiella fettsyror”, tillägger Dr Jennifer Cadenhead, PhD, registrerad dietist och biträdande professor i nutrition vid CUNY:s Grade School of Public Health and Health Policy.
Fullkornssurdeg har också ett högre fiberinnehåll – tillsammans med protein och fett bidrar dessa tre makronäringsämnen till vävnadshälsa, blodsockerreglering och hälsa i tarm, hjärta, immunsystem och hjärna. Om näringsrika ingredienser – t.ex. nötter, frön, örter eller kryddor – tillsätts i surdegsstarten kan detta också öka det fördelaktiga makro- och mikronäringsinnehållet i varje skiva.
Hittills är dessa hälsofördelar i stort sett desamma som för de flesta andra typer av bröd som du kan hitta i livsmedelsbutiken. Men det som verkligen skiljer surdegsbröd från mängden är den jäsningsprocess som sker tack vare den naturliga jäst och de bakterier som finns i surdegsstarten, det naturliga jäsmedel som används för att baka detta bröd. Dessa mikrober livnär sig på näringsämnena i degen och bryter ner en del av dem under den långa viloperioden (jäsningen) som krävs för att tillaga brödet.
”Beroende på hur lång tid det tar kan jäsningsprocessen i surdegsbröd bryta ner veteproteiner (inklusive gluten), fytinsyra, vissa komplexa sockerarter och andra föreningar, vilket kan göra matsmältningen lättare för vissa människor”, förklarar Cadenhead.
Men det är inte alla fördelar som fermentering erbjuder surdegsälskare. ”Fermentering kan göra mineraler som järn, zink och magnesium mer biotillgängliga för absorption, vilket främjar immunförsvaret, benhälsan och energinivåerna”, tillägger Elisa Whitaker, M.S., legitimerad dietist och grundare av Nourished Nutrition and Fitness.
Denna biotillgänglighet beror på nedbrytningen av antinutrienter som fytinsyra, som kan hämma en del av absorptionen av dessa mineraler.
Den partiella nedbrytningen av gluten under surdegsjäsningen kan vara en avgörande faktor för dem som är känsliga för vete och livsmedel som innehåller gluten. ”Som med andra vetebröd finns det vissa personer som kan ha allergier eller andra immunreaktioner mot surdegsbröd – inklusive de med celiaki, glutenfri vetekänslighet, veteallergi eller känslighet för fermenterbara oligosackarider, disackarider, monosackarider eller polyoler (så kallad FODMAP-känslighet). Fermenteringsprocessen kan hjälpa dem som är överkänsliga, men personer med celiaki eller veteallergi bör absolut undvika den här typen av bröd eftersom det kan orsaka en negativ immunreaktion som sträcker sig från extremt obehag till anafylaktisk chock”, säger Cadenhead.
Faktum är att surdegsjäsning (beroende på hur länge degen har jäst) kan minska FODMAP-innehållet med hela 90 procent, vilket kan göra stor skillnad för dem som upplever obehag efter att ha ätit andra bröd. Denna jäsning bör också tackas för det minskade blodsockersvaret i samband med surdegsbröd.
En sak att se upp med när det gäller surdegsbröd är dock natriumhalten. ”Varje skiva kan innehålla allt från 100 till 300 milligram natrium. Även om det kanske inte verkar så högt kan det snabbt byggas upp om bröd är en daglig maträtt. Det är något att tänka på, särskilt för personer med ökad kardiovaskulär risk eller högt blodtryck”, säger Peruvemba.
Vad händer när du äter surdegsbröd varje dag
Med tanke på dessa näringsmässiga fördelar, vad kan du förvänta dig om du äter surdegsbröd varje dag?
”Om någon byter från vanligt bröd till surdegsbröd kan de märka att de får ett bättre näringsupptag och eventuellt en bättre matsmältning på grund av jäsningsprocessen”, förklarar Peruvemba. ”En del tycker också att det är mer mättande och smakrikt.”
Cadenhead håller med och säger: ”Så länge en person äter bröd som en del av energibehovet för sin aktivitetsnivå kan surdegsbröd bidra till att upprätthålla energi- och näringsbehovet. Det kan också hjälpa till med matsmältningens regelbundenhet. Men om man överdriver, även om det är en bra produkt, kan det bidra till övervikt, särskilt i form av visceralt fett. Detta är något vi bör försöka undvika.”
Whitaker är inne på samma spår och tillägger: ”Att äta surdegsbröd dagligen i rimliga portioner kan ge långvarig energi, främja intaget av fibrer och mineraler och kan upprätthålla stabila blodsockernivåer i kombination med en protein- och fettkälla. Om man äter stora portioner surdegsbröd kan det minska intaget av andra fiberrika livsmedel och göra det svårt att kontrollera blodsockernivån. Hos personer som är känsliga för gluten eller vissa jäsbara kolhydrater kan daglig konsumtion av surdegsbröd leda till obehag i matsmältningen, inklusive gaser, uppblåst mage eller obehag i buken.”
Och naturligtvis bör personer med celiaki eller veteallergi undvika traditionellt surdegsbröd som är bakat med vetemjöl.
Tidigare rapporterade My vilken mjölk som är bättre att ta – pastöriserad eller ultrapastöriserad.
