Foto: från öppna källor
En maträtts smak och konsistens beror på när man saltar den
Äggröra kan tyckas vara den enklaste av rätter. Men det finns ingen konsensus bland kockar, hemmakockar och livsmedelsforskare om när man ska salta dem, skriver Allrecipes.
Vissa tror att om äggen saltas i början av tillagningen kommer det att göra vitorna flytande, vilket resulterar i en seg maträtt. Men samtidigt finns det också en version som säger att en sådan saltning ger äggen en rikare smak.
När ska man tillsätta salt i äggröra
För att slutligen besvara denna fråga vände sig publikationen till experter. Alla säger att äggröra blir godast när salt tillsätts medan de råa äggen vispas.
”Att tillsätta salt till äggröra före tillagning fungerar som en buffert som förhindrar att vitorna, gulorna och fuktförlusten blir för tjocka. När man tillsätter salt innan äggen kommer i ugnen blir äggen lösare”, säger Whitney Fortin, vice VD för en äggproducent.
Erin Krenek, chef för ett företag som säljer ägg, håller med om att det är bäst att salta äggen under vispningsfasen.
”Salt hjälper till att bryta ner proteinet för att skapa en mer enhetlig blandning, gör äggen mörare och ger en rikare smak i varje tugga”, säger hon.
Samtidigt säger Krenek att de anställda på det företag hon arbetar för har svarat att de inte har märkt någon större skillnad i smaken på äggröra beroende på när den saltas.
”Oavsett om du lägger till eller inte. [соль] före eller efter, bör du alltid krydda dina ägg med lite salt för att koncentrera och förstärka äggens underbara smak”, avslutar hon.
Receptutvecklaren Sarah Beth Tanner håller med om att det viktigaste är att komma ihåg att salta sin äggröra, och att det inte är så viktigt i vilket skede.
”Enligt vår erfarenhet är skillnaden i konsistens knappt märkbar om man saltar innan, under eller efter att äggen har kokats”, säger Tanner.
Vad vetenskapen säger
Livsmedelsvetenskapen ger en förklaring till varför ägg faktiskt ska saltas precis innan du kokar dem.
Den hastighet med vilken proteinerna koagulerar avgör till stor del hur mjuka de kokta äggen blir. En lätt, mör och saftig äggröra kräver en måttligt låg temperatur för att försiktigt ”låsa in” en del av det vatten som naturligt finns i äggen när klumpar börjar bildas. Och salt kan vara en riktig allierad i den här processen.
I sin bok On Food and Cookery: the Science and Knowledge of the Kitchen förklarar Harold McGee att det faktiskt inte finns någon sanning i påståendet att salt gör äggvitor hårdare. Äggvitor har trots allt en negativ elektrisk laddning och ”salt löses upp i positivt och negativt laddade joner som grupperar sig runt de laddade delarna av proteinerna och faktiskt neutraliserar dem”. Som ett resultat börjar proteinerna bindas tidigare i tillagningsprocessen, vilket är anledningen till att, som McGee skriver, ”ägg blir mörare när de saltas”.
