Många minns sin mormors kotletter – pösiga, saftiga, med en krispig skorpa och en mör mitt.
Hemligheten med sådana kotletter ligger ofta inte i sammansättningen av malet kött, utan i ett litet trick som överraskar de oinitierade: tillsats av kokande vatten, rapporterar korrespondenten för .
När brant kokande vatten hälls i köttfärsen, koagulerar proteinet på ytan av köttfibrerna omedelbart och ”förseglar” saften inuti. Vid stekning förlorar sådana kotletter mindre fukt och förblir saftiga, även om du har hållit dem i pannan lite för länge.
TUT NYHETER
Dessutom löser kokande vatten delvis fett och fördelar det jämnt över malet kött, vilket gör strukturen mer öm och homogen. Kotletterna är inte torra och smuliga, utan täta men saftiga.
Det är viktigt att tillsätta kokande vatten exakt till den redan kokta färsen med kryddor och lök, rör om snabbt så att temperaturen fördelas jämnt.
Om du tillsätter vattnet långsamt kan det få proteinet att klumpa ihop sig och konsistensen blir inte enhetlig.
En kock jag kände i en matsal visade mig en gång skillnaden mellan två satser kotletter: med och utan kokande vatten. De med kokande vatten var märkbart saftigare och pösigare, även om sammansättningen av köttfärsen var exakt densamma, inklusive bröd och lök.
Vissa människor tillsätter isvatten istället för kokande vatten, men detta fungerar annorlunda: kallt vatten avdunstar helt enkelt under stekning och skapar ånga, medan kokande vatten förändrar proteinets struktur.
Effekten är annorlunda, och kokande vatten är att föredra för saftighet.
Förresten fungerar den här tekniken bra för kyckling- och fiskkotletter, som är särskilt benägna att torka ut. En matsked kokande vatten per halvt kilo färs gör underverk för att göra dietkotletter mjuka och välsmakande.
Slutsatsen är att mormors hemlighet med kokande vatten fungerar utan att misslyckas, och det är värt att prova det minst en gång för att uppskatta skillnaden.
Prenumerera: 
Läs också
- Vad händer om man saltar maten i slutet av tillagningen istället för i början?
- Varför lägga till stärkelse i kex: om receptet inte kräver det
