Anastasia Pukhlyak berättar hur mjölkbearbetningsmetoderna skiljer sig åt, om vitaminer går förlorade vid upphettning och om det är sant att butikerna säljer ”pulveriserade” produkter.
Mjölk innehåller vattenlösliga vitaminer B och C, och deras mängd förloras med 30-50% under pastörisering / collage My, foto pxhere.com
Mjölk kan pastöriseras och ultrapastöriseras, och den kan framställas av både obehandlad mjölk och rekonstituerat mjölkpulver.
Anastasia Pukhlyak, docent vid institutionen för mjölk- och mejeriproduktsteknik vid National University of Food Technologies, berättade för My om mjölkproduktionens nyanser och avlivade ett antal myter.
Vad är skillnaden mellan pastöriserad och ultrapastöriserad mjölk?
Pastörisering är värmebehandling av mjölk vid temperaturer under 100 grader. I Ukraina använder företag som producerar pastöriserad mjölk som regel en temperaturregim i området 90-95 grader Celsius utan uppehåll, så kallad omedelbar pastörisering. Denna temperaturregim gör att mjölken kan förvaras i kylskåp, beroende på förpackningstyp, från 3 till 7 dagar.
Om mjölken tappas på flaska kan den förvaras i kylskåp i 48 timmar efter öppnandet. En produkt i mjuk förpackning, i synnerhet en flerskiktspåse, är svår för konsumenten att försegla hermetiskt, så tillverkaren garanterar att denna mjölk är säker efter öppnandet i 24 timmar. Om en sådan produkt förvaras längre ska den kokas eller åtminstone kokas upp före konsumtion.
Ultrapastöriserad mjölk är en produkt som har genomgått temperaturbehandling vid höga temperaturer, särskilt genom ångkontakt. Det innebär att mjölken vanligtvis först värms upp till en temperatur på 72-95 grader, och sedan sprutas ånga med en temperatur på 137-142 grader in i den på två sekunder med specialutrustning, och den värms omedelbart upp till den temperaturen.
Produkten kyls sedan först till en temperatur på 80 grader och efter det till en temperatur på 4 plus eller minus 2 grader och skickas nödvändigtvis till en steril tank (en aseptisk lagringsbehållare före tappning). Därefter skickas mjölken som har genomgått denna värmebehandling för förpackning.
Den ultrapastöriserade produkten säljs endast i aseptiska flerskiktsförpackningar, eftersom det är möjligt att upprätthålla sterila förhållanden under buteljeringen.
På grund av de specifika tillverknings- och förpackningsförhållandena kan hållbarheten för ultrapastöriserad mjölk vara upp till 6 månader eller mer beroende på tillverkare. Dessutom kan den förpackade produkten förvaras även utanför kylskåpet. När kartongen med sådan mjölk har öppnats kan den förvaras i 48 timmar, men inte längre i kylskåpet.
Förlorar mjölk sina näringsmässiga egenskaper när den pastöriseras eller ultrapastöriseras?
Med näringsegenskaper menas mjölkens innehåll av protein, fett och kolhydrater. Mjölkens näringsegenskaper förändras inte efter pastörisering. Temperaturbehandlingen har minimal effekt på dessa beståndsdelar i mjölkprodukten.
Vissa hävdar att högtemperaturbehandling påverkar proteiner negativt. Men för att kunna smältas måste protein denatureras (makromolekylernas högnivåstrukturer störs). När ett ägg kokas blir proteinet denaturerat utan att förlora de aminosyror som det innehöll och som proteinet är uppbyggt av.
Mjölk innehåller betakaroten (en provitamin till det fettlösliga vitamin A), som ger mjölken dess gulaktiga färg. Betakaroten förstörs inte heller nämnvärt av värmebehandling.
I mjölk finns också vattenlösliga vitaminer i grupp B och C, och vid pastörisering förloras deras kvantitet med 30-50%. Och vid tillverkning av ultrapastöriserad mjölk är graden av förlust av dessa vitaminer mindre – upp till 30%, eftersom effekten på dem av mycket hög temperatur är omedelbar. Men mjölk är inte en vitaminprodukt, dvs. den är inte den huvudsakliga källan till vissa vitaminer. Innehållet av mineraler (makro- och mikroelement) påverkas inte nämnvärt av temperaturbehandlingen.
Är pastöriserad mjölk som säljs i butikerna framställd av obehandlad mjölk eller kan den rekonstitueras av mjölkpulver? Hur kan man kontrollera detta och vem kontrollerar det?
Det finns en viss myt om att mjölkpulver skulle vara skadligt. Enligt den statliga standarden är det tillåtet att tillverka pastöriserad mjölk genom att rekonstituera mjölkpulver. Detta beror på de vanliga säsongsfaktorerna: under höst-vinterperioden är den obehandlade mjölken många gånger mindre än under vår-sommarperioden, så under säsongen, villkorligt från maj till september, torkas den för att återställa den senare. Tack vare detta har företagen möjlighet att inte förlora kapacitet och fortsätta att producera konsumtionsmjölk.
För att göra mjölkpulver behöver du råvaror av hög kvalitet. Rekonstituerad mjölk har 99 % av egenskaperna hos pastöriserad mjölk som framställs av färsk mjölkråvara, har samma näringsvärde och är lika lättsmält.
På vintern kan pastöriserad mjölk tillverkas av både mjölkråvara och rekonstituerad mjölk. Och ultrapastöriserad mjölk tillverkas vanligtvis av obehandlad mjölk.
Det finns alltså ingen anledning att kontrollera om produkten är tillverkad av mjölkpulver eller mjölkråvara, eftersom det inte rör sig om förfalskning utan om olika tekniker för att tillverka samma produkt. Det finns inget sätt att hemma kontrollera exakt vilka råvaror som mjölken är tillverkad av.
Nu står det inte på förpackningen att mjölken är tillverkad av mjölkpulver – överallt står det att huvudingrediensen är helmjölk, men det finns diskussioner om lämpligheten i att placera sådan information.
Måste pastöriserad mjölk kokas före konsumtion? Bör ultrapastöriserad mjölk kokas?
Pastöriserad mjölk ska kokas om du har öppnat kartongen och innehållet inte har druckits på mer än 24 timmar. Och när det gäller öppen ultrapastöriserad mjölk ska den kokas om den har varit öppen i mer än 48 timmar.
Innan du kokar sådan mjölk bör du hälla upp den i en sked och lukta på den: den får inte ha någon obehaglig lukt, som sur eller bitter (om det finns en obehaglig lukt har mjölken blivit dålig).
Som konsument tycker jag inte om lukten av kokt mjölk, så jag värmer upp en öppen, orörd produkt till cirka 95-98 grader och stänger av den. Mjölken kokar inte ännu, men denna temperatur är tillräcklig för att alla patogena organismer ska inaktiveras (neutraliseras – My).
Varför surnar inte pastöriserad mjölk under lång tid?
Tillverkaren ger en garanti för att sådan mjölk från 3 till 7 dagar kommer att vara lämplig för konsumtion. Tanken är att värmebehandling av produkten förstör den vegetativa mikrofloran (en samling mikroorganismer), medan preliminära metoder för mjölkrensning, till exempel med hjälp av separatorer, minskar antalet bakterier.
Vilken mjölk är bäst att dricka – pastöriserad eller ultrapastöriserad, och varför? Vilken håller sig längst?
Varje produkt har sin egen efterfrågan, och allt beror på vilka planer en person har för den mjölk han eller hon köper.
När en person inser att han eller hon behöver grädde till en tårta inför semestern kan han eller hon lugnt ta pastöriserad mjölk eftersom han eller hon vet att den kommer att användas nu. Eller till exempel om en konsument vill dricka ett glas mjölk inom en snar framtid och har 24 timmar på sig att konsumera mjölken.
Om en person t.ex. ska gå utomhus och mjölken måste förvaras utan kylning, bör en ultrapastöriserad produkt väljas. Ultrapastöriserad mjölk håller längre än pastöriserad mjölk.
referens
Anastasia Pukhlyak
Docent, Institutionen för mjölk- och mejeriproduktsteknik, National University of Food Technologies
Docent vid institutionen för mjölk- och mejeriproduktsteknologi vid National University of Food Technologies, kandidat i teknisk vetenskap. Biträdande direktör för utbildningsarbete vid National University of Food Technologies. Engagerad i pedagogisk och vetenskaplig verksamhet inom området mejeriteknik.
