Foto: från öppna källor
Det finns recept för vilka det är oönskat att använda kalla ägg
Det finns många bakrecept som anger att ägg ska ha rumstemperatur, men många människor hoppar ofta över denna nyans – till exempel glömmer att ta ut ägg ur kylen i förväg. Men om denna punkt verkligen är viktig och hur äggens temperatur påverkar bakningen – förklarade konditorer i en artikel för simplyrecipes.com.
Varför använda rumstempererade ägg?
Många bakrecept börjar med vad som kallas vispningsmetoden. Det innebär att ett fast fett (ofta smör) vispas med socker för att mätta luften. Om man tillsätter kalla ägg i den här vispade blandningen kan det påverka de färdiga bakverkens konsistens och lätthet.
”Kalla ägg gör att smöret stelnar”, säger Olivia McCoy, professionell konditor och kock på restaurangen Daily Chew i Atlanta. Och härdat smör kan inte hålla kvar de små luftbubblorna som du försöker piska upp.
I allmänhet blandas ingredienser med olika temperaturer inte alltid bra och resulterar i tätare bakverk.
”När du blandar kalla ägg med en fet blandning, till exempel smör, får det fetterna att koagulera och klibba ihop, vilket gör att de ser curdled ut”, säger kocken Norma Arellano-Salazar.
När är det viktigt med rumstempererade ägg?
Rumstempererade ägg är viktiga för många kakrecept. För lätta och luftiga kakor som sockerkaka är det viktigt med rumstempererade ägg, säger kocken Yadira Stump.
”De piskar bättre, särskilt med handvispning, och gör att kakan kan stiga bättre och bli mer frodig och mindre tät”, säger hon.
Om du inte skäms för en tätare tårta och väljer kalla ägg, räkna med en längre baktid. ”Ju kallare smeten är, desto längre är baktiden”, säger Stump.
Maränger, som pavlova, är också stabilare om de görs med rumstempererade äggvitor.
När det är acceptabelt att använda kalla ägg
Bakverk som är täta, inte luftiga: McCoy förklarar att i recept som inte använder ägg för att skapa luft – som blondiner och kex – kan både kalla och rumstempererade ägg användas.
Recept där äggen förkokas på spisen: Äggtemperaturen är inte heller viktig i recept där äggen värms upp samtidigt som andra ingredienser och vispas, t.ex. för crème anglaise, flan, glassbas, crème brûlée eller sabayon.
Hur vet man när ägg är rumstempererade?
McCoy erbjuder en referenspunkt utan att använda en termometer för hur skalägg ska kännas vid beröring. ”Ägget ska kännas som om du rör vid någon annans hand”, säger hon. ”Om det är kallt eller ger en kall känsla i handflatan, då är det inte rumstempererat.”
Kommentarer:
