Foto: från öppna källor
Dessa tips hjälper dig att göra kotletter av restaurangkvalitet
Många känner igen scenen hemma från barndomen: mamma eller mormor rör kraftfullt om köttfärs med händerna i en stor skål, som sedan ska användas till kotletter, köttbullar eller dumplings. Detta verkar vara det mest ”korrekta” och traditionella sättet, men det berövar ofta kotletterna mjukhet och saftighet.
Låt oss förstå hur man knådar köttfärs ordentligt och vilka misstag som oftast gör det till en tät och torr massa.
Hur mycket och hur mycket köttfärs blandas av kockar
Låt oss först förstå vilka misstag i beredningen av köttfärs som påverkar kotletternas smak och konsistens och sedan överväga de faktorer som gör att kotletter håller sin form sämre och dåligt stekt, vilket förstör deras utseende.
För mycket knådning
Låt oss börja med det vanligaste misstaget: att knåda för länge och för kraftigt. Detta leder till två problem.
- För det första börjar köttproteinerna – myosin och aktin – att aktivt bindas samman. Och ju längre processen pågår, desto tätare blir bindningarna. Resultatet blir en fast och tät massa i stället för en mör köttblandning. Efter stekning förvandlas det till tuffa, nästan ”gummiaktiga” kotletter.
- För det andra värmer händerna malet kött. Människokroppens temperatur är ca 36-37 °C, och det är tillräckligt för att fettet ska börja smälta. Och det är fettet som är ansvarigt för saftigheten. När det börjar smälta tidigt smälter en del av det bara bort i pannan och rätten blir torr.
Rör om färsen tills den får en jämn konsistens. Detta tar vanligtvis 1-2 minuter, och det är bättre att göra det med en sked eller spatel, eftersom den värms upp mindre.
Om du behöver en mer homogen struktur är det bättre att passera köttet två gånger genom en köttkvarn – då krävs inte lång knådning alls.
Fyllningstemperatur
Nu när vi har förstått hur man knådar köttfärs ordentligt är det också viktigt att förstå vad man ska göra efteråt. Köttet rullas ofta och börjar sedan omedelbart göra kotletter – och det här är det andra misstaget.
Nyvridet kött är fortfarande varmt och dess fibrer förblir avslappnade. När salt tillsätts till sådan färs börjar det dra ut fukt ur köttet. Massan blir kladdig och rinnig och det blir svårare att forma kotletter.
Efter rullning, lägg färsen i kylskåpet i minst 30-60 minuter. Under denna tid kommer den att svalna, fettet blir tätare och strukturen blir stabilare. Kyld köttfärs gör det mycket lättare att forma kotletter och de blir snyggare.
Felaktig användning av bröd
Nästa tips har att göra med tillsatser till köttfärs. Vissa människor lägger inte i bröd alls, andra lägger till för mycket, även om de rätta proportionerna är mycket viktiga.
Det bästa brödet är lite gammalt bröd utan skorpa, som tidigare blötlagts i mjölk eller grädde. Det fungerar som en svamp: det absorberar köttsaften och fettet och håller dem inne i kotletterna.
Den optimala proportionen är ca 100-150 g blötlagt bröd per 1 kg kött.
Huruvida färs ska knådas för hand och vad man ska lägga till den
Nu till de misstag som förstör produkternas utseende och form.
Modellering med våta händer
Ofta rör hemmafruar inte bara om med händerna för länge, utan blöter dem också med vatten under formningen, så att köttfärsen inte fastnar. Men du bör inte göra det, eftersom vattendroppar kommer in i köttmassan och gör den mer flytande. Under stekningen avdunstar detta överskott av fukt och kotletter börjar gryta snarare än steka. Som ett resultat bildas inte den bruna skorpan lika bra.
Istället för vatten, smörj lätt handflatorna med vegetabilisk olja. Fyllningen kommer att sluta klibba, och lite olja hjälper bara till att skapa en aptitretande skorpa.
När ska man skicka kotletter till pannan
Stekning av kotletter som har formats börjar ofta omedelbart, men det är inte en bra idé. Den plötsliga temperaturförändringen kan leda till att kotlettens utsida bryns snabbt medan insidan förblir rå. Skorpan blir då för grov och kan brännas illa.
När du har format kotletterna, placera dem i kylskåpet i cirka 15-20 minuter. Under denna tid kommer de att tjockna lite, hålla formen bättre och stekas jämnare.
Kommentarer:
