Alla värdinnor vet: svampar måste tvättas noggrant för att ta bort sand och skogsskräp.
Men om du tittar på franska kockars arbete tvättar de ofta inte svampar alls, utan borstar eller torkar dem bara med en fuktig trasa, enligt en -korrespondent.
Hemligheten är att svampar, som en svamp, absorberar vatten när de tvättas. När de väl är våta steks de inte utan kokar i sin egen saft, förlorar smak och blir gummiaktiga istället för gyllene och krispiga.
TUT NYHETER
Professionella föredrar att rengöra svampar torrt: borsta bort sand med en borste, skär bort skadade områden med en kniv och torka av med en fuktig handduk. På så sätt förblir svampen torr och skorpas omedelbart över vid stekning.
Om svampen är mycket smutsig kan den snabbt sköljas under rinnande vatten och omedelbart torkas med en handduk, men aldrig blötläggas. Varje extra sekund i vattnet stjäl smak och konsistens.
En kock från en fransk restaurang visade hur man steker champinjoner: han skär dem torra, kastar dem på en uppvärmd panna med olja och rör dem inte på en minut tills en skorpa uppstår. Vattnet släpper inte från de otvättade svamparna, och de blir perfekta.
För vilda svampar, särskilt porcini, är torrborstning särskilt viktigt eftersom deras smak är ovärderlig och lätt tvättas ut av vatten. Det är bättre att ta sig tid att borsta än att spola ner hela skogens anda i diskhon.
Förresten, frysta svampar är också bäst stekta utan avfrostning, kasta dem direkt i oljan. Överskottsvattnet från avfrostningen gör dem kokta snarare än stekta.
I slutändan kan experiment med att vägra tvätta svampar öppna upp för en ny, rikare smak av bekanta rätter, särskilt om svampen inte kommer från en säng utan från en ren skog.
Prenumerera: 
Läs också
- Varför kaffe från en turbo alltid smakar bättre än från en kaffemaskin: mer krångel
- Vad händer om du bakar potatis med skalet på i stället för att skala dem innan tillagning: en krispig skorpa
