Tät krispig botten, sammetslen krämig mitt och elegant syrlighet på toppen…. New York cheesecake är en dessert som aldrig går ur tiden. Och med populariteten för TV-serien om kärleksaffären mellan John F. Kennedy Jr. och Carolyn Bessette som utspelar sig mot bakgrund av Big Apple har intresset för New York-stilen vuxit igen. Låt oss ta reda på med Life.ru hur man gör en klassisk cheesecake precis som i filmen – så att den inte spricker, faller av eller förvandlas till en äggomelett.
Vad en riktig New York-ostkaka är
Cheesecakevärlden är mångfacetterad: det finns japanska cheesecakes (luftiga, som en sufflé), det finns romerska cheesecakes (bakade i degen) och det finns New York-skönheten. New York-cheesecake, den klassiska New York-cheesecaken, är riktmärket för densitet och rikedom.
New York cheesecake fick sitt namn eftersom dess mest populära version med Philadelphia cream cheese skapades i New York i början av 1900-talet. Man tror att Arnold Ruben, ägaren till Turf-restaurangen på Broadway, först ersatte keso med denna ost 1929 – efterrätten visade sig vara tät och krämig. Och på 40-talet blev cheesecake ett oumbärligt inslag på menyerna på New York-restauranger – därav namnet. Det viktiga är att New Yorks cheesecake inte innehåller några andra smaker, till skillnad från sina europeiska motsvarigheter.
Huvudskillnaden mellan ”New York” och ”lata” varianter med gelatin är att den är bakad. Strukturen hålls samman enbart av ägg och kvalitetsost. Helst blir det väldigt smidigt, krämigt, med en lätt karamellskorpa ovanpå och utan minsta antydan till mjölighet.
Ingredienser: vilken typ av ost och grädde du behöver
Framgången för denna efterrätt beror 90% på produkterna. Försök inte att ersätta gräddost med keso eller smältost i hopp om att spara pengar. Konsistensen blir helt annorlunda. Men du kan experimentera med kexens smak och till exempel använda chokladkex.
För en form med en diameter på 22-24 cm behöver vi:
För fyllningen:
- gräddost (helst ”Philadelphia”) – 600 g,
- socker (fint) – 150 g,
- grädde (30-35%) – 200 ml,
- kycklingägg (stor) – 3 bitar,
- vaniljextrakt eller vanillin – efter smak,
- citronsaft – 1 tesked;
Till basen:
- shortbread kex – 300 g,
- smör (82,5%) – 100 g,
- muskotnöt – ¼ tesked,
- salt – 1 nypa.
Följ detta recept på cheesecake hemma – och du får en dessert som inte är sämre än på ett fint kafé! Och ännu bättre – eftersom den är gjord med kärlek och själ.
Och på en gång kommer vi att avslöja en av hemligheterna med perfekt ostkaka – grädde, ost, ägg och smör ska tas ut ur kylskåpet cirka 30 minuter före tillagningen så att de var i rumstemperatur och smöret blev mjukt.
Förberedelse av formen
För att förhindra att fyllningen läcker ut och bränns vid måste du förbereda cheesecakeformen ordentligt. För att göra detta, använd en ugnsfast form. Täck botten med bakplåtspapper och smörj sidorna med smör inuti.
Tillverkning av sandbotten
Medan ugnen värms upp till 200°C gör vi basen till vår framtida cheesecake.
Steg 1: Smält smöret och hacka kexen
Medan smöret mjuknar är vi upptagna med kexen – att förvandla dem till smulor. Vi kan göra det på det gamla hederliga sättet – med en kavel (efter att ha lagt dem i en påse i förväg), eller så kan vi göra det snabbare – med en mixer. Tillsätt salt och muskotnöt i smulorna och blanda ordentligt.
Steg 2: Tillsätt smöret
Tillsätt det mjuka smöret till smulorna och gnugga väl med händerna. Du ska få en fuktig, lös massa.
Steg 3: Lägg ut basen
Häll blandningen i formen, fördela den jämnt och stampa ner den med botten av ett glas (jämnt!). Gör sidorna 3-4 cm höga.
Steg 4: Fäst
Sätt in basen i en förvärmd ugn på 200 grader i 10 minuter. Ta ut basen och låt den svalna.
Topphemligheter för sprickfri fyllning
Här är det, det mest avgörande ögonblicket. Huvudregeln för cheesecake-filosofin: vispa inte, men rör om! Om du mättar massan med luftbubblor kommer de att fly under bakningen och ytan kommer att spricka.
Steg 1: Förbered den smakrika ostbasen
Det första vi gör är att förbereda alla ingredienser till fyllningen. Tillsätt vaniljarom, citronsaft och socker till färskosten och blanda allt ordentligt. I det här skedet kan du använda en mixer på lägsta hastighet, men det är bättre att blanda på det gamla hederliga sättet, med händerna.
Börja röra om massan med en visp och byt sedan till en spatel. Det är viktigt att röra om blandningen, inte vispa den: om luftbubblor dyker upp i den kommer den färdiga cheesecaken att likna en hålost.
Steg 2: Introducera äggen
Tillsätt nu äggen ett efter ett i blandningen och blanda varje gång innehållet ordentligt. Det är bäst att göra detta med en silikonspatel och göra smidiga rörelser. Försök att inte skynda dig och undvik aktiv piskning, så att massan inte blev för flytande. Kom ihåg: om du övermättar ostbasen med luftbubblor kan vår cheesecake svälla och spricka när du bakar.
Steg 3: Tillsätt grädden för ömhet
I slutet av fyllningen häller du grädden i ägg- och ostblandningen. Rör försiktigt in den igen med en spatel, med en rörelse nedifrån och upp. Piska den inte under några omständigheter!
Steg 4: Forma den perfekta toppen
Den färdiga cheesecake-blandningen kan variera i konsistens från ganska rinnande till tät och likna tjock gräddfil. Detta är normalt, eftersom densiteten beror på ostens fukthalt, gräddens fetthalt och äggens storlek. Häll fyllningen i formen på toppen av den förberedda basen. Jämna försiktigt ut ytan med en spatel, så att toppen på den färdiga kakan blir vacker och jämn. Skaka slutligen formen ett par gånger – detta hjälper till att driva ut överflödiga luftbubblor och fylla alla möjliga tomrum.
Baka cheesecake korrekt: temperatur och tid
Steg 1: Börja baka vid hög temperatur
Vi bakar vår cheesecake i en förvärmd ugn. Ställ först in temperaturen på hög – 200 grader – och håll efterrätten i exakt 15 minuter. Var noga med att lägga en behållare med vatten längst ner i ugnen för att skapa en fuktig miljö. Vi väljer det klassiska uppvärmningsläget – ”topp – botten”.
Steg 2: Låt sjuda vid låg temperatur
Efter 15 minuter sänker du värmen till 110 grader och låter cheesecaken koka färdigt i ytterligare cirka 1 timme och 20 minuter. Dessa tider är dock ungefärliga! Se alltid till din ugn och se till att toppen av vår dessert inte blir brun.
Steg 3: Kontrollera för doneness genom rörelse
Det är lätt att se när cheesecaken är klar: tryck lite på formen och lägg märke till att mitten av desserten fortfarande skakar lite, som en delikat sufflé. Så snart vi ser denna lilla vibration i mitten är det säkert att stänga av ugnen.
Korrekt kylning
Steg 1: Låt desserten vila i ugnen
Vi kyler cheesecaken i flera steg – det här är en mycket viktig punkt! Omedelbart efter att du har stängt av ugnen, skynda dig inte att ta ut bakverket. Låt efterrätten vara inne i ytterligare en timme med dörren på glänt.
Steg 2: Anpassa till rumstemperatur
När tiden är ute tar du försiktigt ut formen och låter den stå i rumstemperatur. Täck över cheesecaken med en ren trasa och vänta tills den har svalnat helt, ända ner till botten av formen.
Steg 3: Låt cheesecaken stelna över natten
Ta en mycket tunn kniv och för den försiktigt längs insidan av formen, så att cheesecaken lossnar från sidorna. Ställ sedan in efterrätten i kylen tills den har mognat – det är bäst att låta den stå där över natten.
Steg 4: Lossa från formen
Efter att ha väntat till morgonen kan du tryggt ta bort formen och njuta av en perfekt mör och tät cheesecake.
Vanliga frågor och tips från erfarna bagare
Varför är cheesecake sprucken på toppen?
Sprickor är en ursäkt för att göra en vacker förklädnad (frukt, bär, chokladöverdrag). Och om de dyker upp betyder det att du övervispade massan (mycket luft), eller att det fanns en temperaturskillnad eller att du överbakade cheesecaken.
Varför satte sig cheesecaken efter bakning?
Lite krympning i mitten är normalt. Men om den har satt sig avsevärt betyder det att det antingen var för mycket fukt eller att den var undergräddad.
Vad kan jag göra för att förhindra att toppen på en cheesecake bränns?
Om du är rädd att toppen på cheesecaken ska brännas, förbered ett ark folie i förväg så att du snabbt kan täcka formen med det om det behövs. Cheesecake är ett av de bakverk som gillar att bli tittade på under bakningen. Du behöver inte sitta vid ugnen, men var 10-15 minuter, se till att titta genom glaset för att bedöma efterrättens tillstånd.
Vad kan jag ersätta Philadelphia-ost med?
Gräddost med hög fetthalt (t.ex. Mascorpone eller Ricotta) eller keso som blandas ordentligt med gräddfil eller dubbel grädde.
Hur serverar man New York cheesecake?
Det klassiska sättet att servera den är med karamell- eller chokladtopping, florsocker och myntablad. Eller så kan du servera den som den är – den är god som den är.
Hur förvarar man New York cheesecake?
Förvara den färdiga cheesecaken i kylskåpet i upp till fem dagar.
Hur gör man en mindre kalorifattig version?
För att kunna njuta av cheesecake utan konsekvenser för figuren kan du ersätta den feta osten med keso med gräddfil eller grädde och socker – med en sockerersättning som är lämplig för värmebehandling.
New York Cheesecake i detta klassiska recept visar sig vara tät i konsistensen, men smälter ändå i munnen. Efter en natt i kylen stabiliseras den till slut och kan enkelt skäras i snygga bitar. Det är bättre att förvara desserten i en sluten behållare så att den håller sig fräsch längre och inte blir väderbiten, och servera den med aptitretande toppings eller helt enkelt med en kopp väldoftande te eller varmt kaffe.
