Innan du skickar skog eller svamp till stekpannan tvättar de flesta hemmafruar dem noggrant under rinnande vatten.
Logiken verkar järnklar: svampar växer i marken, de måste tvättas av sand och smuts, men det är detta steg som ofta förvandlar stekt svamp till kokt gummi, enligt en -korrespondent.
Svampar är som en svamp i sin struktur: de absorberar vatten direkt, och när de kommer i kontakt med oljan i pannan börjar detta vatten släppas ut.
TUT NYHETER
I stället för att steka börjar man med att bräsera svampen och låta den puttra i sin egen saft, vilket gör att den förlorar både konsistens och rik smak.
Professionella kockar rengör svampar torrt: de rengörs med en styv borste eller en torr trasa för att avlägsna jord och sand, och skadade områden trimmas med en kniv.
Det finns ingen fukt på ytan, och när den placeras i varm olja börjar svampen omedelbart steka och täckas med en aptitretande skorpa.
Om svampen är mycket smutsig kan den snabbt sköljas under rinnande vatten, men omedelbart torkas noggrant med en pappershandduk. Varje extra minut i kontakt med vatten stjäl den krispighet och koncentrerade smak som svampen är så uppskattad för.
En kock på en fransk bistro visade skillnaden mellan två partier svamp: vissa tvättade han, andra torkade han bara. De tvättade svamparna gav ifrån sig mycket vätska i pannan och blev bleka, medan de gnuggade fick en gyllene skorpa på en minut och förblev fasta.
För vilda svampar, särskilt karljohan och kantareller, är kemtvätt särskilt viktigt eftersom deras smak är den mest värdefulla delen av dem. Vatten urlakar de eteriska oljorna och svampen blir intetsägande, precis som odlad svamp.
Förresten, om svampen är för soppa eller betning, är det okej att tvätta dem, för där är strukturen och skorpan inte viktig. Men för stekning är regeln densamma: inget vatten, bara kemtvätt.
Slutsatsen är att det är ett enkelt steg att inte tvätta svampen innan den steks, vilket förvandlar en vanlig rätt till en restaurangrätt med intensiv smak och perfekt konsistens.
Prenumerera: 
Läs också
- Hemligheter av färska örter: vad man ska leta efter när man köper dem
- Vinäger för pocherade ägg: hemligheten till perfekt form
